Wie konserviert man Lebensmittel richtig in Gläsern?

Der Herbst – genau die Zeit, in der ein Teil der Sommer- und Herbsternte in Gläser füllt wird. Gemüse wird eingelegt, Marmeladen und Soßen gekocht, Pilze und Kompotte zubereitet sowie Fleisch konserviert. Durch die richtige Konservierung lassen sich die saisonalen Köstlichkeiten deutlich länger genießen, doch die Experten des Staatlichen Lebensmittel- und Veterinärdienstes (VMVT) weisen darauf hin: Ein fest verschlossener Deckel allein bedeutet noch nicht, dass das Produkt sicher ist.

Das Wesentliche beim Einmachen ist es, Bedingungen zu schaffen, unter denen sich im Lebensmittel keine verdirbenden oder für den Menschen gefährlichen Mikroorganismen vermehren können, und das bereits fertige Produkt vor erneuter Verunreinigung zu schützen. Dazu können Säure, Zucker, Salz, Kälte, thermische Behandlung oder eine Kombination mehrerer dieser Faktoren eingesetzt werden. 

Genau aus diesem Grund dürfen Erdbeerkonfitüre, eingelegte Gurken und Fleischkonserven nicht über einen Kamm geschoren werden – unterschiedliche Produkte erfordern unterschiedliche Konservierungsmethoden.

„Beim Konservieren kommt es vor allem darauf an, welche Bedingungen für Mikroorganismen geschaffen werden. Bei manchen Produkten trägt der Säuregehalt zur sicheren Haltbarkeit bei, bei anderen Zucker, Salz oder die Wärmebehandlung. Besonders vorsichtig muss man mit Produkten mit geringem Säuregehalt umgehen – Fleisch, Fisch, Pilze und bestimmte Gemüsesorten. Bei unsachgemäßer Konservierung können Bedingungen entstehen, unter denen sich gefährliche Mikroorganismen vermehren können; daher sollte man hier nicht improvisieren oder sich allein auf das übliche Abkochen verlassen", – sagt Indra Urbonavičiūtė, leitende Fachreferentin der Abteilung für tierische Erzeugnisse der VMVT.

Besondere Vorsicht ist bei der Konservierung von Produkten mit niedrigem Säuregehalt geboten

Viele Obst- und Beerenarten sowie ordnungsgemäß angesäuerte Produkte sind säurehaltiger, weshalb ein solches Milieu für einen Teil der gefährlichen Bakterien ungünstig ist. Anders verhält es sich bei Lebensmitteln mit geringem Säuregehalt – Fleisch, Fisch, vielen Gemüsesorten oder Pilzen.

In solchen Produkten können sich bei unsachgemäßer Konservierung, insbesondere wenn sie luftdicht und sauerstofffrei gelagert werden, Bedingungen für das Wachstum von Clostridium-botulinum-Bakterien bilden. Ihre Sporen sind hitzebeständig, weshalb einfaches Abkochen unter Umständen nicht ausreicht. 

Unsachgemäß zubereitete hausgemachte Konserven stellen eines der bekannten Risiken für lebensmittelbedingte Botulismusinfektionen dar, daher empfiehlt die VMVT, sich beim Einmachen an zuverlässige, auf das jeweilige Produkt zugeschnittene Rezepte und die empfohlenen Konservierungsmethoden zu halten.

Eine lange Haltbarkeit bedeutet nicht zwangsläufig, dass viele Konservierungsstoffe enthalten sind

Besondere Aufmerksamkeit erfordern Fleischkonserven. Fleisch enthält viel Feuchtigkeit und weist einen geringen Säuregehalt auf, weshalb eine zuverlässige thermische Behandlung für Fleischkonserven, die lange bei Raumtemperatur gelagert werden, unerlässlich ist. 

In der industriellen Produktion werden bei der Sterilisierung nicht nur die Temperatur und die Erhitzungszeit genau kontrolliert, sondern auch die Wärmeverteilung im gesamten Verpackungsinneren. Es ist wichtig, dass auch die Stellen des Produkts, die sich am langsamsten erwärmen, ausreichend von der Wärme erreicht werden. 

Moderne Technologien ermöglichen eine immer präzisere Steuerung dieses Prozesses. Sensoren und Computersysteme helfen dabei, die Temperatur zu überwachen und die Wärmeverteilung im Produkt zu bewerten. Das Ziel ist es, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, das Produkt jedoch nicht länger als nötig zu erhitzen, damit Geschmack, Konsistenz und Nährwert bestmöglich erhalten bleiben.

Daher bedeutet die lange Haltbarkeit von sterilisierten Fleischkonserven nicht automatisch, dass sie zahlreiche Konservierungsstoffe enthalten. Die Sicherheit und lange Haltbarkeit ordnungsgemäß hergestellter Konserven wird in erster Linie durch einen richtig gewählten thermischen Prozess und eine luftdichte Verpackung gewährleistet. Sollten Zweifel an der Sicherheit selbst eingemachter Konserven bestehen, sollte man diese nicht nur probieren, um sie zu „überprüfen“ – Botulinumtoxin lässt sich anhand des Aussehens, des Geruchs oder des Geschmacks des Produkts nicht zuverlässig erkennen.

Das Einmachen ist eine alte Methode der Lebensmittelkonservierung, doch sicheres Einmachen ist keine Frage des Rätselratens. Egal, was in das Glas kommt – Äpfel, Gemüse, Pilze oder Fleisch – wichtig ist, dass für jedes Produkt eine geeignete und sichere Konservierungsmethode gewählt wird.