Wie baue ich einen Kalträucherofen? Zeichnung und Tipps
Kalträucherei, Selbstbau-Räucherei für Fleisch und Fisch
Beim Räuchern werden Lebensmittel mit Rauch behandelt, der durch das Verglimmen von feinen Holzpartikeln – Sägemehl, Späne entsteht. Beim Kalträuchern räuchert der Rauch das Fleisch oder den Fisch bei einer Temperatur von 25-30 °C. Dieser Prozess kann zwischen 3 Tagen und mehr als einer Woche dauern. Der Grund, warum das Räuchern so lange dauert, ist, dass sich Bakterien bei 30 Grad Celsius schnell vermehren, und wenn man das Räuchern nicht bis zum Ende durchführt, ist das Ergebnis von schlechter Qualität. Wenn man es richtig macht, erhält man am Ende des Räuchervorgangs ein wertvolles Lebensmittel.
Vorbereitungen für die Einrichtung der Räucherkammer: Feuerstelle, Kammer, Brennstoff und andere notwendige Ausrüstung
Um eine behelfsmäßige kalte Räucherkammer zu bauen, benötigen Sie eine Feuerstelle, eine Räucherkammer für die Lebensmittel selbst und einen Behälter zum Auffangen des Fetts. Wichtig ist, dass die Kammer abgedichtet werden muss.
>Der Standort der künftigen Räucherkammer muss ebenfalls sehr sorgfältig gewählt werden. Er muss sicher vor versehentlicher Entzündung und bequem für den Besitzer sein, z.B. für das Stapeln von Produkten, Bewegungsfreiheit, usw.
Auch die Wahl des Raucherbereichs muss bedacht werden. Wacholderspäne (mit desinfizierenden Eigenschaften), Erlen- oder Fichtensägespäne, entrindete Birkenzweige (Birkenrinde enthält Teer, der die geräucherten Lebensmittel verfärben kann) sind die besten Materialien zum Räuchern. Eichen- und Ahornspäne können ebenso verwendet werden wie Birnen-, Kirsch-, Kirsch- und Sanddornspäne (der Geruch ihres Rauchs verleiht den gegarten Speisen ein feines Aroma). Aspen- und Nadelholzspäne sowie Sägemehl sind zum Räuchern nicht zu empfehlen.
Aufbau eines Kalträucherers
Die Feuerstelle und der Feuerraum können sich in einer Grube befinden, die 2-7 m von der Räucherkammer entfernt ist, aber unterhalb des Niveaus der Kammer selbst liegt. Feuerstelle und Kammer sind durch einen "Kanal" &ndash Abzug verbunden, durch den der Rauch auf die erforderliche Temperatur abgekühlt wird, bevor er in die Kammer gelangt, in der die Lebensmittel gelagert werden.
Ein alter, nicht mehr funktionstüchtiger Kühlschrank, ein ausgemusterter Gasherd oder ein Metallfass können zu einer eigenständigen Kalträucherkammer umgebaut werden. Für kleinere Kammern werden Metall-Bidons oder große Küchentöpfe mit Deckeln verwendet. Wenn Sie die Mittel und das Geschick haben, können Sie auch einfach eine Räucherkammer aus Tonziegeln bauen
Das folgende Diagramm zeigt eine einfache Kalträucherkammer:
Der Abstand zwischen Feuerraum und Räucherkammer sollte zwischen 2 und 7 Metern, aber nicht mehr als 7 Meter betragen. Andernfalls kann es zu Schwierigkeiten beim Rauchabzug kommen und die Räucherzeiten können sich ungewollt verlängern. Ein Rauchabzug von 6-7 Metern ist vorteilhafter, da der Rauch, der zur Kammer aufsteigt, von überschüssigen Verbrennungsgasen befreit wird. Die Feuergrube muss unterhalb des Niveaus der Kammer ausgehoben werden, um sie mit einem schrägen Schornstein zu verbinden. Die Neigung ist notwendig, weil sie die natürliche Anziehung des Rauches in die richtige Richtung in die Räucherkammer erleichtert. Dadurch wird ein günstiger Höhen- und Temperaturunterschied geschaffen.
Der Rauchfang kann ein schräger Graben sein (30 cm tief und 50 cm breit). Am besten ist es, den Boden und die Wände mit Lehmziegeln auszukleiden und die Oberseite mit Blechen abzudecken. Anstelle eines Grabens gibt es aber auch eine einfachere Möglichkeit: ein Metallrohr mit einem Durchmesser von 20-30 cm, das im Graben verlegt wird. Das Metallrohr ermöglicht eine gleichmäßigere Aufrechterhaltung der erforderlichen Räuchertemperatur.
Wenn möglich, ist für die Feuerstelle ein Feuerraum aus Metall zu verwenden, der mit einer Luftklappe ausgestattet sein muss. Diese wird für die Luftzirkulation benötigt, um die Intensität der Verbrennung zu regulieren und den überschüssigen Rauch abziehen zu lassen.
Wird ein alter Kühlschrank oder ein alter Herd für die improvisierte Räucherkammer verwendet, muss ein Loch in den Boden des Kühlschranks oder des Herds geschnitten werden, um das Rauchrohr einzuführen. Ein weiteres Loch wird in den oberen Deckel der Räucherkammer geschnitten, damit der Rauch abziehen kann (wie ein Schornstein). Ein weiteres Rohr (ab 8 cm Durchmesser) kann für diesen Schornstein verwendet werden.
Der Schornstein muss eine dichte Verbindung zum Boden der Räucherkammer haben. Zum Abdichten der Verbindung können Lehm oder andere unschädliche Materialien verwendet werden.
Am Boden der Räucherkammer wird ein Behälter zum Auffangen des Fetts angebracht (ein rechteckiger Behälter mit Rand, eine Kunststoff- oder Metallbox ist geeignet).
Rauchspitzen reinigen
Die Räucherzeiten können bei verschiedenen Lebensmitteln unterschiedlich sein, daher empfiehlt es sich, jeweils nur eine Art von Lebensmittel zu räuchern (Fleisch – nur mit Fleisch, und Fisch – ein anderes Mal). Es ist auch nicht ratsam, während des Räuchervorgangs neue Lebensmittel in die Kammer zu geben. Die Größe aller Fleischstücke (die gleichzeitig in der Räucherkammer hängen) muss gleich sein. Dasselbe gilt für Fisch.
Für den Räuchervorgang sind auch die Witterungsbedingungen im Freien wichtig. Am besten räuchert man bei trockenem, windstillem Wetter und beginnt morgens und nicht erst abends.
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