Mit dem Regen fangen die Wälder wieder an, Pilze auszutreiben, diesmal eher herbstliche. Wie uns Kęstutis Beržinis, Apotheker aus Telšiai, erklärt, ist es eine gute Idee, bereits im Wald zu entscheiden, welche Pilze für die Ernährung geeignet sind und welche nicht. Und bei der Zubereitung von Pilzen ist es nützlich zu wissen, wie man die nützlichsten Substanzen in Pilzen konservieren kann.

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„Pilzsammler werden ihren Horizont durch den Pilzkatalog und die verschiedenen verfügbaren Apps sicherlich erweitern können. Finden Sie einen obskuren Pilz, Schwamm oder eine Flechte, machen Sie ein Foto und Sie können sofort sehen, ob Sie ihn brauchen oder nicht. Am besten ist es, die Auswahl im Wald zu treffen – so ist es sicherer, – sagt der Apotheker.

Als selbst begeisterter Pilzsammler rät K. Beržinis, der selbst ein begeisterter Pilzsammler ist, rät, bei Blätterpilzen vorsichtiger zu sein, d. h. bei Pilzen mit Blättchen anstelle von Löchern am Boden. Die giftigsten Pilze, die in Litauen wachsen, sind alle von dieser Art, wie z. B. der Grüne Knollenblätterpilz oder andere. Von den Pilzen mit Röhren unter dem Hut ist nur der Teufelsabbiss giftig, aber den hat man in Litauen schon lange nicht mehr gesehen.

Die Abkochung einiger Pilze ist ebenfalls giftig

Abgesehen von den ungenießbaren Pilzen und den essbaren Pilzen muss man wissen, wie man sie zubereitet. Und hier haben der Apotheker und der Pilzsammler oft unterschiedliche Ansätze. Einig sind sie sich nur beim Steinpilz-Carpaccio: Man schneidet die ganzen Köpfe in Scheiben, bestreut sie mit Salz und Pfeffer, beträufelt sie mit gutem Öl, und – es ist köstlich!“, – sagt K. Beržinis.

Als Apotheker empfiehlt er, die Pilze lange zu kochen, sie dann mit einem Zerkleinerer zu zerkleinern, den so entstandenen Brei zu trocknen, ihn wieder zu mahlen und dreimal täglich einen Teelöffel mit heißem Wasser einzunehmen. Die so zubereiteten Pilze geben lösliche und unlösliche Ballaststoffe ab, von denen die wichtigsten die Beta-Glucane sind. Pilze enthalten auch andere nützliche Substanzen: alle neun essentiellen Aminosäuren, Ergotionein, die Aminosäure der Jugend, Ergosterol, Glutathion, Serotonin, Melatonin, Vitamin E, B-Vitamine, Mikro- und Makronährstoffe.

Der Apotheker rät, nur das Wasser wegzuschütten, in dem die bitteren oder giftigen Pilze gekocht wurden. Die übrige Flüssigkeit sollte nach dem Kochen für die Zubereitung von Brühen, Suppen, Cocktails, Soßen oder anderen gesundheitsfördernden Gerichten verwendet werden.

Der Pilzsud ist reich an löslichen Ballaststoffen, die die Arbeit unseres Immunsystems durch Makrophagen, Granulozyten oder sogar Knochenmark modulieren. Und die unlöslichen Beta-Glucane, die in gekochten Pilzen verbleiben, sind besonders vorteilhaft für die Darmmikrobiota, die ebenfalls die Funktion des Immunsystems bestimmt und zu einer besseren Stimmung, einem erholsameren Schlaf und einem glücklicheren Bauch beiträgt.

„Viele Köche sautieren frische Steinpilze in geschmolzener Butter, braten die Zwiebeln separat an, mischen dann alles zusammen, bestreuen es mit Salz und Gewürzen und servieren es auf Pizza, Nudeln, Buchweizen oder Kartoffeln. Solche Gerichte kitzeln den Geruchs- und Geschmackssinn und sind schmackhaft, haben aber weniger gesundheitliche Vorteile, weil sie weniger Beta-Glucane enthalten. Wir sollten also lernen, Genuss und Nutzen in Einklang zu bringen", rät K. Beržinis.

Es gibt verschiedene Arten der Trocknung

Für diejenigen, die es sich leisten können, ist die Gefriertrocknung von Pilzen eine gute Option, so der Apotheker. Allerdings behalten Pilze, die wie Gurken bis zu 95 % aus Wasser bestehen, ihre wertvollen Inhaltsstoffe, wenn sie auf herkömmliche Weise getrocknet werden.

Ein paar Pfund Steinpilze mit einem Gewicht von etwa 10 Kilogramm ergeben getrocknet nur 600 Gramm. Sie enthalten etwa 200 Gramm Eiweiß und mehr als 300 Gramm Ballaststoffe. Diese Menge an getrockneten Pilzen würde also nur für eine Woche reichen, um den Tagesbedarf von 40-60 g letzterer zu decken.

„Mein Lieblingsgericht an Heiligabend – Knödel mit getrockneten Steinpilzen. Es ist eine Mischung aus Kochkunst und Medizin. Und getrocknetes Steinpilzpulver ist ein hervorragendes Gewürz für Suppen, Brühen, Hackfleischpasteten und verschiedene Füllungen“, – der Apotheker teilt seine Erfahrungen.

Gebratene, zerkochte oder auch rohe Pilze können vakuumverpackt und im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich auch, sie in Essig einzulegen, da diese Substanz von dem Bakterium Clostridium botulinum, das sich in Pilzen einnisten und die schwere Infektionskrankheit Botulismus verursachen kann, besonders ungern angenommen wird.

Neben getrockneten Steinpilzen lohnt es sich auch, einige der gleichen Zutaten aus getrockneten Pfifferlingen herzustellen. Laut dem Apotheker treiben hohe Dosen solcher Pulver die Parasiten aus dem Körper, und Pfifferlinge sind außerdem reich an Vitamin D, weshalb Würmer sie meiden. Allerdings sind die Zellwände dieses schwammigen Pilzes schwer zu knacken. Beržinis empfiehlt daher, sie frisch einzufrieren, damit die Eiskristalle die Zellwände aufbrechen können, und sie dann später zu kochen oder zu braten.

Der Apotheker warnt jedoch, dass der übermäßige Verzehr von Pilzen (wie auch anderer schwer verdaulicher Lebensmittel) ähnliche Symptome wie bei einer Pilzvergiftung hervorrufen kann, wie Übelkeit, Erbrechen, Schmerzen im Oberbauch und Durchfall. Diese verschwinden jedoch in der Regel innerhalb von 2 bis 4 Stunden, während Gifte länger oder täuschend später wirken.

Rezept für Knödel-Frikadellen

Die Familie des Apothekers mag besonders gerne Erdbeerklöße. Generell verbessern diese Pilze die Sauerstoffversorgung der Organe, wenn ihr Extrakt oder Pulver richtig zubereitet und konsumiert wird. Natürlich reichen Frikadellen allein nicht aus. Aber letztere sind, wie uns der Apotheker versicherte, eine echte Delikatesse.

„Nachdem die Stümpfe gekocht wurden, mahlt man sie in einem Fleischwolf, schlägt ein Ei hinein, fügt gebratene Zwiebeln, Karotten, Grieß, Salz und Gewürze hinzu, – sagt K. Beržinis. Dann formt man die Frikadellen und brät sie in geschmolzener Butter. Durch die Hitze werden die wohltuenden Stoffe freigesetzt und der Geschmack ist ausgezeichnet.